【冒烟下菜是大忌】

热油冒烟了再放菜，是一部分长辈流传下来的“习惯”。

日常炒菜的合适温度是180℃左右，过去所使用的没有经过精炼的油在120摄氏度开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180至200摄氏度的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质，一般在200度左右才冒烟，等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200~300⁰C之间，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。

那么究竟何时可以“下油锅”炒菜呢？

要知道油温是否适中，可以一根竹筷插在油中试试：当筷子周围开始出現小泡沫時，就可以把菜放入，并尽量缩短炒菜时间，避免及尽量减少油烟的产生。

【哪种油炒菜不爱冒烟？】

油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关。通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。

我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。

有一类是含饱和脂肪酸较高的油品，比如植物油中的棕榈油和椰子油，以及猪油、牛油等动物油，化学性质稳定，不易起油煙，适合高温煎炸。

（湖北省疾病预防控制中心 欧阳英英）